Pemanfataan Tepung Jagaq ( Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi

Dita Mikhaelin, Muhammad Ichsan Haris

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh filler tepung jagaq (Setaria italica) sebagai subsitusi tepung tapioka terhadap kualitas fisik  dan organoleptik bakso daging  sapi. Adapun parameter yang diukur meliputi uji daya ikat air, uji pH, uji susut masa, uji tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer, uji warna dengan pengujian alat Colorimeter hunter lab. Kualitas Organolpetik meliputi skala hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, tekstur, keempukan dan rasa. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada pulan September 2023. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan lima ulangan. Hasil penelitian pada uji fisik menunjukkan bakso sapi dengan penambahan tepung jagaq berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai daya ikat air, pH, tekstur, dan warna kecerahan (L*) dan warna kekuningan (b*). Hasil penelitian pada organolepik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skala hedonik dan mutu hedonik aroma, tekstur, keempukan dan rasa.


Keywords


Bakso Sapi; Tepung Jagaq; Kualitas Fisik; Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Agustina, K, K.,, Sembiring, S. C. D., dan Suada, I. K. 2019. Kualitas Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu

yang Disimpan Pada Suhu Dingin. Buetin Veteriner Udayana. 11(1), 102 – 106.

Ahmad, K., Afrila, A., dan Adhi, W, I. 2007. Pengaruh Jenis Daging dan Tingkat Penambahan Tepung

Tapioka Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso. Buana Sains. 7(2), 139- 144.

Hassan, Z, M., Sebola, N, A., dan Mabelebele, M. 2021. The Nutritional Use of Millet Grain For Food and

Feed . Agriculture & Food Security. 10(16),2-14.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Darmajana, D, A. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong,

Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sidat Fisik Mie Jagung Instan. Agritech.

(4), 391- 398.

Juhaeti,T., Widiyono, W., Setyowati, N., Lestari, P., Syarif, F., Saefudin., Gunawan, I., Budiarjo., Agung,

RH. 2019. Serealia Lokal Jewawut (Setaria italica (L.) P. Beauv): Gizi, Budaya, dan Kuliner.

Biologi dan Sains. 1(1), 9–17.

Lufiana,B., Mokoolang,S., Korompot, I., Fahhrullah, F., Amin,M. 2023. Penggunaan Tepung Porang

sebagai Subsitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam.

Jurnal Peternakan Lokal. 5(1),8-15.

Muhaammad, D, R, A., Sasti, T, G., Anandito, S, R, B, K. 2020. Karakteristik Brownis Kukus cokelat

Berbahan Dasar Pati Garut Dengan Substitusi Parsial Tepung Jewawut.Jurnal Teknologi hasil

Pertanian. 12(2) 87-98.

Nubatonis, C, R, L., Malelak, G, E, M., Armadianto, H., Zainal, T, R dan Kale, P, R. 2022. Pengunaan

Tepung Talas Sebagai Subsitusi Tepung tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Bakso Domba. Jurnal Nukleus Peternakan. 9(2), 193-200.

Purwanto,A., Ali,A., Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi dan Jamur Merang

(Volvariella volvaceae). Sagu. 14(2),1-8.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gajah Mada Universitas Press. Yogyakarta.

Souripet,A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian.

(1), 1-32.

Sulistyaningrum, A., Rahmawati dan Aqil, M. 2017. Karakteristik tepung jewawut (Foxtail Millet)

Varietas Lokal Majene Dengan Perlakuan Perendaman. Jurnal Penelitian pascapanen

Pertanian. 14(1), 11–21.

Susanti, E., Saragih, B., Yuliani. 2021. Pengaruh Formula Tepung Komposit Terigu dan Jewawut

Terhadap Sifat Sensoris, Daya Kembang, Intensitas Warna dan Kandungan Karotenoid Donat

Labu Kuning. Jurnal Of Tropical Agrifood. 3(2),79-85.

Yustini, P. E., Saragih, B dan Ramayana, S. 2019. Karakteristik Fisikokimia, Sifat Fungsioanl dan Nilai

Gizi Biji dan Tepung Jagaq ( Setaria italica ). Jurnal Riset Teknologi Industri. 3(2), 160–172




DOI: http://dx.doi.org/10.30872/jpltrop.v7i1.14450

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Dita Mikhaelin

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.