Pengaruh Penambahan Karagenan (Euchema Cottoni) pada Taraf yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Dan Kualitas Kimia Nugget Ayam

Abstract

Karagenan merupakan bahan tambahan yang mengandung serat pangan sebagai pengikat, pencegah pelepasan air dan penstabil pada daging olahan restrukturisasi. Karagenan tidak hanya digunakan dalam industri pangan tetapi juga dalam industri minuman, industri kosmetik dan industri farmasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan pada produk olahan daging ayam berupa nugget ayam pada taraf berbeda terhadap mutu fisik dan mutu kimia nugget ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2020 di Laboratorium Produksi dan Teknologi Ternak, Laboratorium Nutrisi Ternak dan Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Samarinda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dari 4 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu P0 = nugget ayam tanpa penambahan karagenan, P1 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 2%, P2 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 4%, P3 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 6%, P4 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 8%, P5 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 10%. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam yang ditambahkan karagenan dengan taraf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada uji pH, uji kadar air, uji warna L* sebelum digoreng, L* setelah digoreng, a* setelah digoreng dan b* sebelum digoreng sedangkan pada uji ikatan air dan uji warna a* sebelum digoreng dan b* setelah digoreng menunjukkan hasil tidak berbeda nyata.