Pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap nilai gizi, karakteristik fisik dan organoleptik kue ilat sapi

Abstract

Kue Ilat Sapi merupakan makanan tradisional khas Kalimantan timur, makanan ini berbahan baku utama terigu dan gula merah. Kue Ilat Sapi memiliki tekstur yang menyerupai kue bolu kering atau roti dan memiliki rasa manis. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari nilai gizi, serta karakteristik fisik dan organoleptik kue Ilat Sapi yang diolah dari menggunakan tepung komposit terigu (T) dan tepung kacang hijau (TKH). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan, yaitu formula tepung komposit: 200 g T (p0), 200 g T dan 25 g TKH (p1), 200 g T dan 55 g TKH (p2), serta 200 g T dan 85 g TKH (p3). Data nilai gizi dan karakteristik fisik dianalisis menggunakan Anova dilanjutkan dengan DMRT, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta daya kembang dan karakteristik organoleptik (warna, aroma dan tekstur) kue ilat sapi. Berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik, kue ilat sapi yang diolah menggunakan formula p1 (200 g T dan 25 g TKH) mendapatkan respons paling baik (disukai). Nilai gizi kue ilat sapi yang diperoleh adalah kadar air 12,45%, kadar abu 0,010%, kadar protein 9,72%, dan kadar lemak 0,126%.