Karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai dari kombinasi ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) dan buah sirsak (Annona muricata L.)

Abstract

Selai adalah produk olahan pangan yang berasal dari buah-buahan dan termasuk produk makanan yang semi basah. Selai lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya dan dapat menjadi alternatif bersama dengan roti untuk santapan pagi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh perbandingan kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak terhadap sifat fisiko-kimia selai dan mengetahui perbandingan yang tepat untuk menghasilkan selai yang terbaik menurut uji organoleptik. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang dimaksud yaitu kombinasi ubi jalar kuning (UB) dan buah sirsak (BS) pada perbandingan p1 (70 g UB : 30 g BS), p2 (60 g UB : 40 g BS), p3 (50 g UB : 50 g BS), p4 (40 g UB : 60 g BS), p5 (30 g : 70 g) untuk setiap 100 g contoh. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, pH, kadar total padatan terlarut, kadar vitamin C, warna L*, a*, b*, daya oles, dan karakteristik organoleptik hedonik untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar buah sirsak menghasilkan selai dengan warna yang semakin cerah. Formula kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik kimia yang diamati. Meningkatnya kadar buah sirsak cenderung meningkatkan kadar air dan vitamin C, tetapi menurunkan kadar abu, -karoten, pH, dan TPT. Perlakuan selai terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik adalah p1 (70 g UB : 30 g BS), paling banyak mendapatkan respons disukai.