Tinjauan karakteristik kimia dan sensoris selai buah Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) dengan penambahan natrium alginat

Lisa Fitri Rahayu, Andi Jamalia, Yuliani Yuliani

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh natrium alginat terhadap karakteristik kimia dan sensoris selai belimbing manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dengan tujuh taraf perlakuan perlakuan, yaitu konsentrasi natrium alginat 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%, 1,25%, dan 1,50%, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Data karakteristik kimia dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji Tukey, sedangkan data yang terdistribusi tidak normal, diuji dengan Kruskal Wallis. Data karakteristik sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman, dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium alginat berpengaruh nyata terhadap pH dan total padatan terlarut, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, dan kadar vitamin C. Dilain pihak, konsentrasi natrium alginat berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik untuk semua atribut (aroma, rasa, dan tekstur), kecuali warna. Penambahan natrium alginat sampai dengan 0,25% lebih disukai panelis (mendapat respons suka) dari segi aroma, warna, rasa, tekstur, dan daya oles. Selai buah Belimbing manis tersebut mempunyai karakteritik kimia: kadar air 2,99-27,54%, total padatan terlarut 5,7-7,0ºBrix, vitamin C 13,79-23,76 mg/100 g, dan pH 3,2-3,5.

Keywords


Belimbing manis; selai; natrium alginat

Full Text:

PDF

References


Agustina, W.W., Handayani, M.N., 2016. Pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia selai buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Edufortech, 1(1), 16–28. https://doi.org/10.17509/edufortech.v1i1.3970

Apriantono, A., Fardiaz, D., Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati., Budiyanto, S., 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Arthi, M., Siddiqa, A., Hossen, M., Rahman, M., Islam, M., 2024. Preparation of Jam and Jelly using star fruit and assessment of biochemical and organoleptic properties of these value-added products. Int. J. Agril. Res. Innov. Tech. 14(1), 45-52. http://doi.org/10.3329/ijarit.v14i1.74527

Audrea, L., Aminah, S., Suyanto, A., 2023. Karakteristik fisikokimia dan sensoris jelly drink berbasis cincau hijau dan susu kecambah kedelai dengan variasi konsentrasi alginat. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS 6, 1073-1083

Badan Standardisasi Nasional, 2018. SNI 01-3746:2008 Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Basena, N., Jamuna, K., Rafed, R., 2019. Physico-chemical properties of starfruit (Averrhoa carambola). International Journal of Chemical Studies 7(5), 1258-1260.

Belalia, F., Djelali, N.E., 2014. Rheological properties of sodium alginate solutions. Rev. Roum. Chim. 59(2), 135–145.

BSN, 2018. SNI 01-3746-2008 Selai. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Bulawan, L., Harlim, T., Bulo, L., 2022. Pengaruh penambahan alginat pada pembuatan serbuk terong Belanda. Paulus Chemical Engineering Journal 1(1), p.13.

Estiasih, T,. Ahmadi, K., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi aksara, Jakarta

Guo, X., Wang, Y., Qin, Y., Shen, P., Peng, Q., 2020. Structures, properties and application of alginic acid: A review. International Journal of Biological Macromolecules 162(1), 618-628. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.06.180

Imeson, A., 2011. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. John Wiley & Sons.

Lakmal, K., Yasawardene, P., Jayarajah, U., Seneviratne S. L., 2021. Nutritional and medicinal properties of star fruit (Averrhoa carambola L.): A review. Food Sci. Nutr. 9(3), 1810–1823. http://doi.org/10.1002/fsn3.2135

MacLeod, G., Ames, J.M., 1990. Volatile components of starfruit. Journal of Phytochemistry 29(1), 165-172. doi.org/10.1016/0031-9422(90)89031-4

Muthu, N., Lee, S.Y., Phua, K. K., Bhore S.J., 2016. Nutritional, medicinal and toxicological attributes of star-fruits (Averrhoa carambola L.): A Review. Bioinformation 12(12), 420–424. http://doi.org/10.6026/97320630012420

Pournaki, S., Aleman, R., Hasani-Azhdari, M., Marcia, J., Yadav, A., Moncada, M., 2024. Current review: Alginate in the food applications. Multidiscilinary Scientific Journal 7, 281–301. https://doi.org/10.3390/j7030016

Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakrta.

Wahyuni, R., Huda, S., Sahputra, A., Adhi, A.W., 2010. Pemanfaatan daun kersen (Muntingia calabura) sebagai permen jelly terhadap daya terima konsumen. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 6(1), 12-17. https://doi.org/10.35891/tp.v6i1.463

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Zambranoa, M., Duttaa, B., Mercerb, D., MacLeana, C. H., Touchiea, M., 2019. Assessment of moisture content measurement methods of dried food products in small-scale operations in developing countries: A review. Trends in Food Science & Technology 88, 484–496. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.006




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.19721.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2024 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni