Email this article Jumlah total bakteri dan identifikasi bakteri Salmonella sp. pada bakso ikan di Pasar Induk Gedebage Kota Bandung
Abstract
Bakso ikan termasuk salah satu produk olahan perikanan yang mudah terkontaminasi mikroorganisme, disebabkan oleh tingginya kadar protein dan kandungan air di dalamnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai kualitas mikrobiologi bakso ikan yang diperjual belikan di Pasar Induk Gedebage Kota Bandung, dengan melakukan uji jumlah total bakteri menggunakan metode Total Plate Count (TPC) serta mengidentifikasi keberadaan bakteri Salmonella sp. sebagai indikator kontaminasi bakteri patogen. Sebanyak delapan sampel bakso ikan yang terdiri dari produk yang telah dikemas dan produk yang curah diambil dengan metode purposive sampling. Pengujian mikrobiologi dilakukan berdasarkan acuan SNI 2332.3:2015 untuk TPC dan SNI 01-2332.3:2006 untuk identifikasi Salmonella sp. Hasil pengujian menunjukkan bahwa seluruh sampel memiliki jumlah total bakteri yang melebihi ambang batas maksimum menurut SNI 7266:2017, yaitu 1 × 105 CFU/gram. Rata-rata nilai TPC pada bakso ikan curah tercatat lebih tinggi dibandingkan dengan bakso ikan kemasan. Selain itu, dua dari delapan sampel diketahui positif mengandung bakteri Salmonella sp. Temuan ini mengindikasikan adanya faktor-faktor yang mengharuskan pengawasan, perbaikan sanitasi, serta edukasi bagi seluruh elemen terkait termasuk pengelola pasar, produsen, distributor, penjual, dan konsumen untuk meningkatkan keamanan produk perikanan di pasar tradisional.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Aini, S.F., 2015. Studi komparasi pasar induk gedebage dan pasar induk Caringin Kota Bandung. Skripsi. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Asikin, A.N., Kusumaningrum, I., Hidayat, T., 2020. Characteristics of Fishball on various concentration of carrageenan from different harvest time of Kappaphycus alvarezii. Asian J. Pharm. Clin. Res. 13, 63–66. https://doi.org/10.22159/ajpcr.2020.v13i6.37196
Ayyappan, M.V., Joseph, T.C., 2021. Seafood Associated bacterial pathogens of public health significance: A Brief review. Indian J. Anim. Heal. 60, 64–84. https://doi.org/10.36062/ijah.2021.spl.03321
Badan Standardisasi Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2332.2:2006. Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2015. Standar Nasional Indonesia. SNI 2332.3-2015. Cara uji mikrobiologi - bagian 3 penentuan ALT. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Christanti, S.D., Azhar, M.H., 2019. Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada produk beku perikanan di Balai Karantina Ikan, pengendalian mutu, dan keamanan hasil perikanan Surabaya II, Jawa Timur. J. Aquac. Sci. 4(2), 62–72.
Denis, R., Hepiyansori, 2024. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada bakso kuah di Kelurahan Bumi Ayu Kota Bengkulu. J. Vokasi Kesehat. 3(1), 43–48. https://doi.org/10.58222/juvokes.v3i1.766
Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, D.M., Norhasanah, N., 2022. Cemaran Mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi rumah sakit x di Banjarmasin. J. Nutr. Coll. 11(4), 322–327. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300
Fatiqin, A., Novita, R., Apriani, I., 2019. Pengujian Salmonella dengan Menggunakan media SSA dan E. coli Menggunakan media EMBA pada Bahan pangan. Indobiosains 1, 22–29. https://doi.org/10.31851/indobiosains.v1i1.2206
Fauziah, R., Suparmi, 2022. Penerapan hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan pengetahuan penjamah makanan. Jambura Health and Sport Journal 4(1), 11-18.
Hanidah, I., Mulyono, A.T., Andoyo, R., Mardawati, E., Huda, S., 2019. Penerapan good manufacturing practices pada produksi sistik ebi sebagai upaya peningkatan kualitas produk olahan ikan di Pesisir Eretan - Indramayu. Agricore J. Agribisnis dan Sos. Ekon. Pertan. Unpad 3(1), 395–401. https://doi.org/10.24198/agricore.v3i1.17585
Harleeputra, A.N.T., Huwae, S., Santoso, J.M.J.P., 2023. Revolusi Pasar Induk Gedebage dengan perancangan ruang kreatif publik dalam memajukan pasar tradisional sebagai pusat gaya hidup seiring perkembangan zaman. J. Sains, Teknol. Urban, Perancangan, Arsit. 4, 1375–1390. https://doi.org/10.24912/stupa.v4i2.21914
Hasanah, U., Safitri, R., Rozi, A., Akbardiansyah, A., Zuriat, Z., 2023. Analisis Kualitatif bakteri Salmonella sp. pada ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) di Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Kutaraja Banda Aceh. J. FishtecH 12(1), 55–61. https://doi.org/10.36706/fishtech.v12i1.21485
Hasrati, E., Rusnawati, R., 2011. Kajian Penggunaan daging ikan mas (Cyprinus Carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. J. Ilmu-Ilmu Pertan. 7(1), 24–40.
Igene, J.O., Evivie, S.E., Ebabhamiegbebho, P., Udefiagbon, Q.A., 2016. Proximate composition and sensory evaluation of three forms of soy flour/moringa catfish (Clarias gariepinus) balls. JORMAR 10(2), 1-17.
Ilahi, N.F., Ananta, N.L., Advinda, L., 2021. Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi dari Pasar Tradisional. Pros. SEMNAS BIO 20221 283–292.
Indriani, V., Apriantini, A., Suryati, T., 2021. Penerapan GMP dan SSOP dalam Proses produksi rendang daging di produsen rendang istana rendang jambak. J. Ilmu Produksi dan Teknol. Has. Peternak. 9(3), 127–137. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.3.127-137
Isra, L., Ali, M.S., Salma, U., Rahman, M.A., Haq, M., 2024. Physical, Nutritional, and sensory characterization of pangas (Pangasianodon hypophthalmus) Fish ball incorporated with moringa leaves powder. Food Chem. Adv. 4, 100715. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100715
Jelita, P.C., Mahasri, G., Saputra, E., 2023. Bacteria detection Salmonella sp. in Fish meatball products sold in some traditional markets in Surabaya. J. Mar. Coast. Sci. 12(2), 76–81. https://doi.org/10.20473/jmcs.v12i2.44921
Kirana, S.C., Lestari, T.D., Budiarto, Puspitasari, Y., Mutamsari Witaningrum, A., Permatasari, D.A., 2023. Total Plate Count dalam Isi telur ayam ras di pasar tradisional Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo. Curr. Biomed. 1(2), 86–94. https://doi.org/10.29244/currbiomed.1.2.86-94
Kusuma, B.B.P., Pinatih, K.,J.P., Darwinata, A.E., Tarini, N.M.A., 2024. Identifikasi kontaminasi Salmonella sp. pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) di pasar ikan Kedongan. Intisari Sains Medis 15(1), 154-158.
Lim, H.S.Y., Zheng, Q., Miks-Krajnik, M., Turner, M., Yuk, H.G., 2015. Evaluation of commercial kit based on loop-mediated isothermal amplification for rapid detection of low levels of uninjured and injured Salmonella on Duck meat, bean sprouts, and fishballs in Singapore. J. Food Prot. 78(6), 1203–1207. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-14-535
Maulidina, R., Marlina, E.T., Utama, D.T., 2023. Kualitas Mikroba produk olahan daging yang dijual secara daring dari UMKM di Kota Bandung. J. Teknol. Has. Peternak. 4(2), 83–100. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.47313
Mumbo, M.T., Nyaboga, E.N., Kinyua, J.K., Muge, E.K., Mathenge, S.G.K., Rotich, H., Muriira, G., Njiraini, B., Njiru, J.M., 2023. Antimicrobial resistance profiles of Salmonella spp. and Escherichia coli Isolated from fresh nile tilapia (Oreochromis Niloticus) Fish marketed for human consumption. BMC Microbiol. 23(1), 1–18. https://doi.org/10.1186/s12866-023-03049-8
Nanda, M., Utami, F.S., Elpina, E., 2022. Tata Kelola sampah di tempat pemrosesan akhir (TPA) Kelurahan Tanjung Pinggir Kecamatan Siantar Martoba Kota Pematang Siantar. War. Dharmawangsa 16(4), 708–724. https://doi.org/10.46576/wdw.v16i4.2426
Natsir, R.M., 2023. Identifikasi bakteri Salmonella sp. pada Feses anak di Puskesmas Rijali Ambon. Media Kesehat. Politek. Kesehat. Makassar 18(1), 130–135. https://doi.org/10.32382/medkes.v18i1.448
Nissa, L.I.K., Rahayu, Y.P., Mambang, D.E.P., Daulay, A.S., 2023. Prevalensi bakteri Salmonella sp. pada daging Ayam potong di Pasar Tradisional, Pasar Modern, dan Merek Terkenal di Kota Medan. J. Pharm. Sci. 6(4), 1842–1853. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v6i4.330
Nurfitriana, W., Hartati, E., Ainun, S., 2016. Studi Tingkat partisipasi pedagang dalam pengelolaan sampah berbasis 3R di Pasar Induk Gedebage. J. Rekayasa Lingkungan. 4(2), 1–9.
Pemerintahan Republik Indonesia. 1996. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. Lembar Negara Republik Indonesia Nomor 99. Sekertariat Negara, Jakarta.
Polat, I., Gungor, I., Sen, B., 2025. Prevalence of Salmonella enterica Serotypes isolated from broiler liver and their antibiotic resistance profiles. Journal of Food Protection 88(7), 100535. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2025.100535
Poluakan, O.A., Dien, H.A., Ijong, F.G., 2015. Mutu Mikrobiologis bakso ikan yang direndam asap cair, dikemas vakum, dipasteurisasi dan disimpan pada suhu dingin. Media Teknol. Has. Perikan. 3(2), 41–44. https://doi.org/10.35800/mthp.3.2.2015.9229
Pramono, J.S., Mustaming, M., Putri, D.S., 2020. Cemaran bakteri pada makanan pempek produksi rumah tangga dan pabrik pengolah makanan. Heal. Inf. J. Penelit. 12(2), 193–200. https://doi.org/10.36990/hijp.v12i2.207
Putra, L.V.D., 2022. Deteksi cemaran bakteri Salmonella spp. pada Ikan bandeng segar (Chanos chanos) di Tempat pelelangan ikan Gadukan Lumpur Kabupaten Gresik. Biosci. J. Ilm. Biol. 10(2), 881. https://doi.org/10.33394/bioscientist.v10i2.6212
Rahmi, N., Wulandari, P., Advinda, L., 2022. Pengendalian cemaran mikroorganisme pada ikan─ Mini review. Pros. Semin. Nas. Biol. 1(2), 611–623.
Ran, X., Lou, X., Zheng, H., Gu, Q., Yang, H., 2022. Improving the texture and rheological qualities of a plant-based fishball analogue by using konjac glucomannan to enhance crosslinks with soy protein. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 75, 102910. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102910
Ratrinia, P.W., Hasibuan, N.E., Zein, D.S.A., 2021. Study on microbiological quality of marlin fish balls from several markets in Tanggamus, Lampung. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 763(1), 3–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/763/1/012053
Risdayanti, R., Latif, U.T.A., Wirawan, H.P., 2023. Deteksi keberadaan bakteri pengkontaminasi pangan Salmonella sp. pada telur. Filogeni J. Mhs. Biol. 3(3), 117–121. https://doi.org/10.24252/filogeni.v3i3.29811
Rosyida, A., Martini, M., 2023. Hubungan Higiene Sanitasi dengan kontaminasi Escherichia coli dan jumlah total kuman pada cincau hitam di pasar tradisional Kota Semarang. J. Ris. Kesehat. Masy. 3(1), 1–7. https://doi.org/10.14710/jrkm.2023.18001
Safitri, E., Hidayati, N.A., Hertati, R., 2019. Prevalensi Bakteri Salmonella pada ayam potong yang dijual di pasar tradisional Pangkalpinang. EKOTONIA J. Penelit. Biol. Bot. Zool. dan Mikrobiol. 4, 25–30. https://doi.org/10.33019/ekotonia.v4i1.1012
Sartika, D., Hidayati, S., Fitriani, H., 2020. Kajian cemaran bakteri patogen pada Produk olahan ikan. J. Penelit. Pertan. Terap. 19(2), 108−114. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i2.1406
Suripto, Chalida Alfani, 2022. Identification of pathogenic bacteria in traditional packaged donuts at Ampenan Market using xylose lysine deoxychoalate (XLD) media. J. Pengabdi. Magister Pendidik. IPA 5, 313–319. https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i2.1835
Tamiru, Y., Ayelign, A., Mulugeta, A., Gebremedhin, S., 2024. Microbiological safety assessment of ready-to-eat cooked foods in the addis ababa school feeding program, Ethiopia. Heliyon 10(18), e38110. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e38110
Ulya, N.N., Fitri, I., Widyawati, D.I., 2020. Gambaran makroskopis dan mikroskopis bakteri Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi pada penderita demam tifoid. J. Sint. 1(2), 40–46.
Yuswati, 2017. Identifikasi Salmonella sp. pada Telur Ayam Kampung yang dijual pedagang jamu di Kecamatan Banjarharjo Kabupaten Brebes. Publicitas 2(2), 1–12.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
